Rencontre avec Monsieur chocolat de Saint-Nazaire
A 55 ans, Patrick Balaud s’est lancé dans le chocolat. Tout un art qu’il maîtrise avec sérieux, douceur et professionnalisme. On se lèche les babines à l’avance…
Vous êtes tombé dans une marmite de chocolat ? Oui, depuis mon plus jeune âge. On m’a offert mon premier moule il y a 35 ans. J’utilisais celui-ci comme d’autres après, juste pour mon plaisir personnel et celui de mes proches qui connaissent et partagent mon amour du cacao. Jamais je n’ai imaginé en faire mon métier. Auparavant, je travaillais au théâtre de Saint-Nazaire en tant que directeur technique.
Comment passe-t-on de l’art du spectacle à l’art du chocolat ? Après mon licenciement, le métier de chocolatier s’est rapidement imposé comme une évidence. J’ai passé un CAP de chocolatier-confiseur, puis j’ai suivi une formation de six mois à la chambre de commerce pour tous les aspects juridiques et comptables. Et je me suis lancé. Ma société est hébergée à l’Ouvre-boîtes 44. Elle s’appelle Papa est en bas, qui fait… Oui, comme la chanson !
Alors ils sont comment vos chocolats ? Les premiers retours sont excellents. En fait, les premiers tests ont eu lieu lors d’un marché de Noël aux Halles de Méan-Penhoët en décembre dernier. C’était la première fois que je faisais goûter mes chocolats à d’autres que ma famille ou mes amis. Et cet essai s’est avéré concluant ; je n’avais plus de chocolats à la fin du marché ! Cela m’a conforté dans l’idée qu’il fallait que j’effectue ce virage à 180°.
Vous travaillez dans votre cuisine ? Plus maintenant ! J’ai enfin pu installer mon laboratoire dans une pièce de ma maison. Un vrai laboratoire de fabrication avec ses cuves, ses appareils de mesure, ses moules et son cacao. Sans oublier tout ce qui peut agrémenter mes ganaches.
Vous avez une spécialité ? J’aime travailler les assemblages de chocolat au poivre aux parfums d’ailleurs. L’association cacao/poivre provoque en bouche des sensations extraordinaires, selon l’intensité du poivre choisi. Et nous fait voyager en Ethiopie, en Indonésie, en Inde, au Sri Lanka… Je teste aussi de nouveaux parfums, à base de plantes comme la mauve, la marjolaine… de brins d’arômes, cultivés tout près de chez moi. Plus que tout, mon objectif est d’être dans une démarche de qualité et d’éthique.
Un projet qui vous tient à cœur ? Le chocolat semble pour certains un univers inaccessible. Certaines chocolateries ressemblent à des bijouteries. Moi, je veux faire tout l’inverse. Aller vers les gens, leur faire découvrir cette merveille qu’est le chocolat. Pour cela, il me faudrait un Chocotruck, sorte de food truck mais pour le chocolat. Je cherche toujours le camion.